Продавець НеоТандем розвиває свій бізнес на Prom.ua 10 років.
Знак PRO означає, що продавець користується одним з платних пакетів послуг Prom.ua з розширеними функціональними можливостями.
Порівняти можливості діючих пакетів
Кошик
28 відгуків
+380 (96) 563-05-32
+380 (97) 612-65-78
+380 (63) 288-85-87
НеоТандем
Кошик

Вибір обладнання

Вибір обладнання

Один з відомих українських рестораторів сказав: - « Ніяке розумне обладнання на кухні не замінить хорошої шеф-кухаря!». Я думаю що багато хто погодяться з цим! Але давайте розберемося хто такий шеф кухар?! На мою думку шеф кухар – це цар і бог на кухні Вашого закладу!!! Кожен ХОРОШИЙ кухар мріє коли-небудь зайняти цю посаду, але до неї ще треба дорости. На те, щоб стати шеф-кухарем, потрібні роки, часто років 10-15. Все залежить від здібностей і амбіцій кулінара. Шеф - це і кухар, і керівник, і психолог, і технолог в одній особі.

У житті кожного шеф-кухаря існує напевно тільки два важливих рішення : вибір тямущого помічника і хороше обладнання, яке полегшить працю йому і його помічникам.

Так яким же обладнанням потрібно комплектувати кухню Вашого закладу що б заощадити час на приготування страв і полегшити роботу кухарям?!

Обладнання для зберігання продуктів.

Для зберігання продуктів потрібні холодильні камери. На кожний вид продукту потрібен окремий холодильник.

Сирі продукти повинні зберігатися в спеціальних холодильниках — окремо від готових страв. Такі продукти, як м'ясо, птиця, риба, морепродукти, молочні продукти та овочі теж повинні зберігатися окремо один від одного і при потрібній температурі. Для кожного продукту є свій термін зберігання, але купивши таке обладнання як вакумоупаковщик Ви можете збільшити термін зберігання Ваших продуктів. Це дозволить Вам не так часто робити закупівлю продуктів, що заощадить Вам час і гроші. Також у вакуумній упаковці можна довше зберігати готову продукцію.

Порівняльна таблиця строків зберігання продуктів у звичайних умов і у вакуумній упаковці:

 

Продукт

Термін зберігання у звичайних умовах

Термін зберігання у вакуумній упаковці

 

Сирі продукти при зберіганні в холодильнику (t= 5 ± 2 °C):

Яловичина

3-4 дні

8-9 днів

Телятина, свинина, баранина, птиця

2-3 дні

6-9 днів

Риба

1-2 дня

4-5 днів

Дичина

2-3 дні

5-7 днів

Ковбаси (цілі палиці)

7-15 днів

25-40 днів

Ковбаси (нарізка)

4-6 днів

20-25 днів

Сир м'який (свіжий)

5-7 днів

14-20 днів

Сир твердий (настояний)

15-20 днів

25-60 днів

Овочі

1-3 днів

7-10 днів

Фрукти

5-7 днів

14-20 днів

Варені продукти при зберіганні в холодильнику (t= 5 ± 2 °C): 

Супи

2-3 дні

8-10 днів

Макарони та рис

2-3 дні

6-8 днів

М'ясо

3-5 днів

10-15 днів

Торти та десерти

2-3 дні

6-8 днів

Заморожені продукти при зберіганні в морозильній камері (t= -18 ± 2 °C):

М'ясо

4-6 місяців

15-20 місяців

Риба

3-4 місяці

10-12 місяців

Овочі та фрукти

8-10 місяців

18-24 місяців

Сухі продукти - зберігання при кімнатній температурі (t= 25 ± 2 °C):

Хліб

1-2 дня

12 місяців

Печиво

10 днів

12 місяців

Макарони, рис та крупи

5-6 місяців

12 місяців

Борошно

4-5 місяців

12 місяців

Сухофрукти

3-4 місяців

12 місяців

Кава мелена

2-3 місяців

12 місяців

Чай

5-6 місяців

12 місяців

Сухе молоко

1-2 місяці

12 місяців

 

 

Так які ж переваги дає Вам таке обладнання як вакумоупаковщик:

  1. Вакуум консервує процес фотосинтезу та поширення бактерій, як свіжих, так і в готових продуктах, вакуум зберігає органолептичні характеристики продуктів незмінними.
  2. Завдяки вакуумній упаковці стає легше планувати і робити заготовки заздалегідь, коли є вільний час.
  3. Видалення кисню запобігає поширенню всіх видів аеробних мікроорганізмів (це означає, що мікроорганізмів, потрібен повітря, щоб жити) і, отже, вони не можуть загрожувати збереженню продуктів харчування.
  4. Немає більше неприємних запахів у холодильнику, тому що продукти харчування есенції ловляться в мішках або у контейнерах. Усунення повітряного середовища дозволяє уникнути формування паморозі на продуктах харчування. Зберігання продуктів в морозильній камері без вакуумної упаковки ставить під загрозу їх поживні цінності, так як заморожені в повітрі частинки води проникають в продукт, звичайна упаковка не перешкоджає цьому.

 

Є ще одна обладнання яке теж дозволить Вам продовжити термін зберігання як сирих продуктів і готової продукції і з економити час приготування Ваших страв – це шок фризер або апарат шокової заморозки.

Чим швидше відбувається охолодження харчових продуктів, тим довше їх можна зберігати. Апарат шокової заморозки дозволяє охолодити продукти до -18*С або навіть до -23*З менш ніж через 90 хв, також здатний охолодити продукт, вийнятий з печі, сковороди і т. п. з +70*С до +3*за ті ж 90 хв. Як показують практика, термін зберігання такої їжі збільшується принаймні на 5 днів у порівнянні з аналогічними продуктами, охолодженими традиційними методами. Після ударної заморозки термін зберігання деяких продуктів може досягати 21 дня і більше.

Певні продукти, які заморожують традиційним способом, стають «обмороженими». Особливо часто це трапляється з якісним м'ясом і овочами з високим вмістом вологи. Залишаючись придатними для їжі, вони повністю втрачають смакові якості «відморожених» областях. Причиною тому служить процес макро кристалізації, який, на жаль, практично завжди має місце при традиційній заморожуванню. Мала швидкість охолодження призводить до того, що волога встигає перераспределиться в тілі продукту — в одних областях її стає мало, а в інших вона коагулює у великі освіти. У перших відбуваються швидка дегідратація та «обмороження», а по-друге вода замерзає макрокристаллом льоду, який порушує клітинну будову продукту і тим самим змінює його структуру.

Використання шок фризера повністю виключає обмороження і макро кристалізацію при ударному заморожуванню. Навпаки, відбувається мікро кристалізація води, тому клітинна структура продуктів не порушується і їх текстура залишається без зміни. Пропоную провести наступний експеримент. Візьміть свіжі і традиційно заморожені ягоди. Свіжі покладіть в шок-фризер. Помістіть і ті, й інші на блюдечко відтавати. Незабаром ви побачите, що під традиційно замороженими ягодами з'являться калюжі соку, а під замороженими в шок-фризер їх майже не буде. Наявність вытекшего соку свідчить про те, що клітинна структура ягоди порушена, а сама вона втрачає смакову і презентаційну цінність. Або візьміть дві пластикові пляшки, наповніть їх водою, закрийте кришками і знову заморозьте — традиційно і ударно. І якщо першу, швидше за все, розірве, то друга залишиться в цілості й схоронності і на повірку виявиться набитою якимсь мелкокристаллическим снігом.

 

І так таке обладнання як вакуумний пакувальник спільно з шок фризером корисні практично при будь-якому меню для будь-якого закладу. Страви можна частково або повністю приготувати на потоці, скажімо, раз на тиждень, завакумировать тут же провести шокову заморозку і покласти на зберігання в холодильну або морозильну шафу, звідки заготовки будуть вибиратися по мірі необхідності «під замовлення» для доготування. Такий технологічний цикл може заощадити до 30 відсотків виробничого часу, тим самим істотно підвищити прибутковість виготовлених та проданих страв.

 

Далі розглянемо яке обладнання потрібно для приготування страв.

 

Обладнання для теплової обробки

Термічне обладнання, перш за все, плити та печі, повинно мати компактністю і одночасно місткістю, розрахованою на достатню кількість оброблюваної продукції. Так як плити та печі – основне устаткування на будь-якій кухні, у тому числі ресторанної, то треба віддавати перевагу якісним екземплярів.

В даний час більшість покупців віддають перевагу энергоэкономическому обладнання. Плити вибирають ті які розігріваються за мінімальну кількість часу, замість традиційних жарильних або пекарських печей ставлять пароконвектомат.

Що нам дає таке обладнання як пароконвекционная пекти?!

Пароконвектомат – універсальне теплове обладнання для професійної кухні, без якого сьогодні не може обійтися, мабуть, жодне підприємство громадського харчування незалежно від своєї престижності і продуктивності. Одною з головних причин такої затребуваності пароконвекційних печей став широкий функціонал апаратів: один пароконвектомат може замінити до 70% кухонної техніки, используемо для теплої обробки продуктів.

По суті, пароконвектомат вдало поєднує в собі всі достоїнства і особливості традиційного жарочного шафи і пароварочного апарату. Завдяки циркуляції гарячого повітря і пари (як окремо, так і комбіновано), його можна використовувати для приготування продуктів харчування такими технологічними способами теплової обробки як смаження, тушкування, запікання, пасирование, випікання і готування на пару.

Окрім своєї функціональності, пароконвектомати характеризуються величезним списком незаперечних переваг:

 

  • пароконвектомати дозволяють мінімізувати участь людини в процесі приготування їжі, а також дозволяють заощадити на електроенергії;
  • завдяки можливості точного регулювання показників температури і вологості в робочій камері, процес приготування будь-яких продуктів в пароконвектоматі істотно скорочується в часі;
  • один пароконвектомат можна використовувати для приготування одночасно кількох різних страв, будь то м'ясо, вироби з тіста або риба (як правило, апарати різних виробників представлені моделями місткістю від 4 до 20 гастрономічних ємностей). Головна умова – температура приготування продуктів повинна бути приблизно однаковою.
  • при одночасному приготуванні різних страв « в один захід», запахи продуктів в робочій камері пароконвектомата не змішуються. Цей факт пояснюється самим принципом роботи апарату: справа в тому, що під час приготування пар обволікає продукт з усіх сторін, тим самим перешкоджаючи поширенню його аромату.
  • постійна циркуляція гарячого повітря, пари або того і іншого одночасно, гарантує рівномірність приготування продуктів незалежно від їх структури або розмірів.
  • процес приготування страв у пароконвектоматі практично повністю автоматизований (немає необхідності перевертати продукти тощо).
  • готується в пароконвектоматі продукт не дає значних випарів, тому завдяки збереженій вологи, втрати початкового ваги при тепловій обробці в робочій камері апарату мінімальні – близько 15%. Для порівняння: смажене м'ясо на сковорідці втрачає у вазі приблизно 50%.

Крім усього перерахованого вище, любителі смачної і корисної їжі неодмінно оцінять пароконвектомат за якість готується в ньому страв - вони не всихають, не зневоднюються і рівномірно пропікаються незалежно від розміру. Так як продукти в пароконвекційних печах готуються, що кажуть, у власному соку, їх зовнішній вигляд (колір, консистенція, розмір) залишається практично незмінним. Теж можна сказати і про корисність продуктів, в яких зберігається більшість мінералів, вітамінів і мікроелементів. Крім цього, технологія приготування їжі в пароконвектоматі передбачає мінімальне використання рослинних і тваринних жирів, солі і різних спецій.

Серед основних переваг пароконвекційних печей економічність апаратів займає далеко не останню роль. Причому, економічність даного теплового обладнання проявляється на кожному кроці:

 

  • економія ресурсів (електроенергія, газ, вода);
  • економія часу на приготування широкого асортименту страв (процес приготування продуктів в пароконвектоматі займає значно менше часу, ніж, скажімо, в традиційному жаровій шафі).
  • економія часу на підготовку апарату до роботи (на відміну від традиційного теплового обладнання, для розігріву якого необхідно 45-50 хвилин, більшість пароконвектоматів виходять на робочу температуру за 15-30 хвилин).
  • економія вільного місця на професійній кухні (один пароконвектомат з легкістю замінює кілька одиниць різної кухонної техніки – жарова шафа, духовку, фритюрницю, пароварочный апарат, мікрохвильову піч)
  • економія сил обслуговуючого персоналу (більшість дорогих пароконвектоматів провідних світових виробників працюють за принципом натискання на одну кнопку)

В залежності від конструктивних особливостей і моделі пароконвекционной печі, апарат працює в декількох основних режимах. Для інжекційних пароконвектоматів це режим конвекції, режим обробки парою і комбінований режим. Бойлерні апарати додатково можуть працювати ще в двох технологічних режимах:

 

  • режим низькотемпературного пара – ідеальний варіант для делікатних страв;
  • режим регенерації – дозволяє розігрівати раніше приготовлені страви без втрати їх смакових якостей і зовнішнього вигляду.

Варто зазначити, що здатність пароконвектоматів працювати в режимі регенерації робить їх просто незамінним тепловим обладнанням для підприємств і закладів, що спеціалізуються на обслуговуванні великої кількості відвідувачів: їдалень, закладів швидкого харчування та банкетних залів.

Також на кухні знаходиться застосування электромеханическому обладнання (м'ясорубки, блендери, куттери, овочерізки і т. д.), допоміжному обладнанню загального призначення (столи, роздавальні та кухонні, шафи, де зберігаються посуд і інвентар) та інші пристосування, необхідні для раціональної організації роботи персоналу.

Підіб'ємо підсумок.

Для відкриття ресторану або кафе потрібно не тільки хороший кухар, але і спеціалізоване обладнання як хороший помічник.

Оскільки ресторан, в тому числі і кухня – це місце роботи людей, слід враховувати їх потреби. При виборі обладнання для ресторану розраховувати площа кухні, чисельність працівників і основну спеціалізацію самого закладу, а також краще купувати таке обладнання, яке заощадить Вам час і гроші.

Інші статті
  • Планування ресторануПланування ресторану
    Якщо ви прийняли рішення відкрити свій ресторан, і вже продумали весь зовнішній вигляд закладу, знайшли підходяще приміщення, то потрібно звернути свою увагу на технологічне проектування.
    Повна версія статті
  • Як скласти менюЯк скласти меню
    Меню ресторану – це не просто каталог ваших страв, кулінарних ідей, це метод запропонувати клієнту те, в чому він дійсно потребує.
    Повна версія статті

Наскільки вам зручно на сайті?

Розповісти Feedback form banner