Корзина
17 отзывов
+380965630532
Выбор оборудования
Контакты
НеоТандем
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или физического лица-предпринимателя.
+38096563-05-32офис
+38043267-02-40офис
+38097612-65-78Светлана
+38093404-41-45офис, Алла
+38063288-85-87
Светлана, Алла
УкраинаВинницкая областьВинницаул. Соборная, 1121000
Карта

Выбор оборудования

Выбор оборудования

Один из известных украинских рестораторов сказал: - « Никакое умное оборудование на кухне не заменит хорошего шеф-повара!». Я думаю что многие согласятся с этим! Но давайте разберемся кто такой шеф повар?! По моему мнению шеф повар – это и царь и бог на кухне Вашего заведения!!! Каждый ХОРОШИЙ поваренок мечтает когда-нибудь занять эту должность, но до нее еще надо дорасти. На то, чтобы стать шеф-поваром, требуются годы, зачастую лет 10–15. Все зависит от способностей и амбиций кулинара. Шеф - это и повар, и руководитель, и психолог, и технолог, в одном лице.

В жизни каждого шеф-повара существует наверное только два действительно важных решения : выбор толкового помощника и хорошее оборудование, которое облегчит труд ему и его помощникам.

Так каким же оборудованием нужно комплектовать кухню Вашего заведения что бы сэкономить время на приготовление блюд и облегчить работу поварам?!

Оборудование для хранения продуктов.

Для хранения продуктов нужны холодильные камеры. На каждый вид продукта нужен отдельный холодильник.

Сырые продукты должны храниться в особых холодильниках — отдельно от готовых блюд. Такие продукты как мясо, птица, рыба, морепродукты, молочные продукты и овощи тоже должны хранится отдельно друг от друга и при нужной температуре. Для каждого продукта есть свой строк хранения, но купив такое оборудование как вакумоупаковщик Вы можете увеличить строк хранения Ваших продуктов. Это позволит Вам не так часто делать закупку продуктов, что с экономит Вам время и деньги. Также в вакуумной упаковке можно дольше хранить готовую продукцию.

Сравнительная таблица сроков хранения продуктов в обычных условия и в вакуумной упаковке:

 

Продукт

Срок хранения в обычных условиях  

Срок хранения в вакуумной упаковке

 

Сырые продукты при хранении в холодильнике (t= 5 ± 2 °C):

Говядина  

3-4 дня

8-9 дней

Телятина, свинина, баранина, птица  

2-3 дня  

6-9 дней  

Рыба

1-2 дня

4-5 дней

Дичь

2-3 дня

5-7 дней

Колбасы (целые палки)  

7-15 дней  

25-40 дней

Колбасы (нарезка)

4-6 дней

20-25 дней

Сыр мягкий (свежий)  

5-7 дней

14-20 дней  

Сыр твердый (настоянный)

15-20 дней

25-60 дней

Овощи

1-3 дней

7-10 дней  

Фрукты

5-7 дней  

14-20 дней

Вареные продукты при хранении в холодильнике (t= 5 ± 2 °C): 

Супы

2-3 дня  

8-10 дней

Макароны и рис

2-3 дня

6-8 дней

Мясо

3-5 дней

10-15 дней

Торты и десерты  

2-3 дня  

6-8 дней 

Замороженные продукты при хранении в морозильной камере (t= -18 ± 2 °C):

Мясо

4-6 месяцев  

15-20 месяцев 

Рыба

3-4 месяца

10-12 месяцев  

Овощи и фрукты

8-10 месяцев

18-24 месяцев

Сухие продукты - хранение при комнатной температуре (t= 25 ± 2 °C):

Хлеб  

1-2 дня

12 месяцев

Печенье

10 дней  

12 месяцев

Макароны, рис и крупы

5-6 месяцев

12 месяцев

Мука

4-5 месяцев

12 месяцев  

Сухофрукты

3-4 месяцев  

12 месяцев

Кофе молотый

2-3 месяцев

12 месяцев

Чай

5-6 месяцев

12 месяцев

Сухое молоко

1-2 месяца

12 месяцев

 

 

Так какие же преимущества Вам дает такое оборудование как вакумоупаковщик:

  1. Вакуум консервирует процесс фотосинтеза и распространения бактерий, как в свежих, так и в приготовленных продуктах, вакуум сохраняет органолептические характеристики продуктов неизменными.
  2. Благодаря вакуумной упаковке становится легче планировать и делать заготовки заранее, когда есть свободное время.
  3. Удаление кислорода предотвращает распространение всех видов аэробных микроорганизмов (это означает, что микроорганизмам, нужен воздух, чтобы жить) и, следовательно, они не могут угрожать сохранению продуктов питания.
  4. Нет больше неприятных запахов в холодильнике, потому что продукты питания эссенции ловятся в мешках или в контейнерах. Устранение воздушной среды позволяет избежать формирования изморози на продуктах питания. Хранение продуктов в морозильной камере без вакуумной упаковки ставит под угрозу их питательные ценности, так как замороженные в воздухе частицы воды проникают в продукт, обычная упаковка не препятствует этому.

 

Есть еще одно оборудование которое тоже позволит Вам продлить строк хранения как сырых продуктов так и готовой продукции и с экономить время приготовления Ваших блюд – это шок фризер или аппарат шоковой заморозки.

Чем быстрее происходит охлаждение пищевых продуктов, тем дольше их можно хранить. Аппарат шоковой заморозки позволяет охладить продукты до -18*С или даже до -23*С менее чем за 90 мин, также способен охладить продукт, вынутый из печи, сковороды и т.п. с +70*С до +3*С за те же 90 мин. Как показывают практика, срок хранения такой пищи увеличивается по крайней мере на 5 дней по сравнению с аналогичными продуктами, охлажденными традиционными методами. После ударной заморозки срок хранения ряда продуктов может достигать 21 дня и более.

Определенные продукты, которые замораживают традиционным способом, становятся «обмороженными». Особенно часто это случается с качественным мясом и овощами с высоким содержанием влаги. Оставаясь пригодными для еды, они полностью теряют вкусовые качества в «обмороженных» областях. Причиной тому служит процесс макро кристаллизации, который, к сожалению, практически всегда имеет место при традиционной заморозке. Малая скорость охлаждения приводит к тому, что влага успевает перераспределиться в теле продукта — в одних областях ее становится мало, а в других она коагулирует в крупные образования. В первых происходят быстрая дегидратация и «обморожение», а во вторых вода замерзает макрокристаллом льда, который нарушает клеточное строение продукта и тем самым изменяет его структуру.

Использование шок фризера полностью исключает обморожение и макро кристаллизацию при ударной заморозке. Наоборот, происходит микро кристаллизация воды, поэтому клеточная структура продуктов не нарушается и их текстура остается без изменения. Предлагаю провести следующий эксперимент. Возьмите свежие и традиционно замороженные ягоды. Свежие положите в шок-фризер. Поместите и те, и другие на блюдечко оттаивать. Вскоре вы увидите, что под традиционно замороженными ягодами появятся лужицы сока, а под замороженными в шок-фризере их почти не будет. Наличие вытекшего сока свидетельствует о том, что клеточная структура ягоды нарушена, а сама она теряет вкусовую и презентационную ценность. Или возьмите две пластиковые бутылки, наполните их водой, закройте крышками и опять заморозьте — традиционно и ударно. И если первую, скорее всего, разорвет, то вторая останется в целости и сохранности и на поверку окажется набитой неким мелкокристаллическим снегом.

 

И так такое оборудование как вакуумный упаковщик совместно с шок фризером полезны практически при любом меню для любого заведения. Блюда можно частично или полностью приготовить на потоке, скажем, раз в неделю, завакумировать тут же произвести шоковую заморозку и положить на хранение в холодильный или морозильный шкаф, откуда заготовки будут выбираться по мере необходимости «под заказ» для доготовки. Такой технологический цикл может сэкономить до 30 процентов производственного времени, тем самым существенно повысить прибыльность приготовленных и проданных блюд.

 

Далее рассмотрим какое оборудование нужно для приготовления блюд.

 

Оборудование для тепловой обработки

Термическое оборудование, прежде всего, плиты и печи, должно обладать компактностью и одновременно вместимостью, рассчитанной на достаточное количество обрабатываемой продукции. Так как плиты и печи – основное оборудование на любой кухне, в том числе ресторанной, то надо отдавать предпочтение качественным экземплярам.

В данное время  большинство покупателей отдают предпочтение энергоэкономическому оборудованию. Плиты выбирают те которые разогреваются за минимальное количество времени, вместо традиционных жарочных или пекарских печей ставят пароконвектомат.

Что нам дает такое оборудование как пароконвекционная печь?!

Пароконвектомат – универсальное тепловое оборудование для профессиональной кухни, без которого сегодня не может обойтись, пожалуй, ни одно предприятие общественного питания вне зависимости от своей престижности и производительности. Одой из главных причин такой востребованности пароконвекционных печей стал широкий функционал аппаратов: один пароконвектомат может заменить до 70% кухонной техники, используемо для теплой обработки продуктов.

По сути, пароконвектомат удачно совмещает в себе все достоинства и особенности традиционного жарочного шкафа и пароварочного аппарата. Благодаря циркуляции горячего воздуха и пара (как по отдельности, так и комбинировано), его можно использовать для приготовления продуктов питания такими технологическими способами тепловой обработки как жарение, тушение, запекание, пасирование, выпекание и готовка на пару.

Кроме своей функциональности, пароконвектоматы характеризуются огромным списком неоспоримых преимуществ:

 

  • пароконвектоматы позволяют минимизировать участие человека в процессе приготовления пищи, а также позволяют сэкономить на электроэнергии;
  • благодаря возможности точного регулирования показателей температуры и влажности в рабочей камере, процесс приготовления любых продуктов в пароконвектомате существенно сокращается во времени;
  • один пароконвектомат можно использовать для приготовления одновременно нескольких различных блюд, будь то мясо, изделия из теста или рыба (как правило, аппараты различных производителей представлены моделями вместительностью от 4 до 20 гастрономических емкостей). Главное условие – температура приготовления продуктов должна быть приблизительно одинаковой.
  • при одновременном приготовлении различных блюд « в один заход», запахи продуктов в рабочей камере пароконвектомата не смешиваются. Этот факт объясняется самим принципом работы аппарата: дело в том, что во время приготовления пар обволакивает продукт со всех сторон, тем самым препятствуя распространению его аромата.
  • постоянная циркуляция горячего воздуха, пара или того и другого одновременно, гарантирует равномерность приготовления продуктов вне зависимости от их структуры или размеров.
  • процесс приготовления блюд в пароконвектомате практически полностью автоматизирован (нет необходимости переворачивать продукты и т.д.).
  • готовящийся в пароконвектомате продукт не дает значительных испарений, поэтому благодаря сохраненной влаге, потери изначального веса при тепловой обработке в рабочей камере аппарата минимальны – около 15%. Для сравнения: жареное на сковородке мясо теряет в весе приблизительно 50%.

Помимо всего вышеперечисленного, любители вкусной и полезной пищи непременно оценят пароконвектомат за качество приготавливаемых в нем блюд - они не усыхают, не обезвоживаются и равномерно пропекаются вне зависимости от размера. Так как продукты в пароконвекционных печах готовятся, что говориться, в собственном соку, их внешний вид (цвет, консистенция, размер) остается практически неизменным. Тоже можно сказать и о полезности продуктов, в которых сохраняется большинство минералов, витаминов и микроэлементов. Кроме этого, технология приготовления пищи в пароконвектомате предусматривает минимальное использование растительных и животных жиров, соли и различных специй.

Среди основных преимуществ пароконвекционных печей экономичность аппаратов занимает далеко не последнюю роль. Причем, экономичность данного теплового оборудования проявляется на каждом шагу:

 

  • экономия ресурсов (электроэнергия, газ, вода);
  • экономия времени на приготовление широкого ассортимента блюд (процесс приготовления продуктов в пароконвектомате занимает значительно меньше времени, чем, скажем, в традиционном жарочном шкафе).
  • экономия времени на подготовку аппарата к работе (в отличие от традиционного теплового оборудования, для разогрева которого необходимо 45-50 минут, большинство пароконвектоматов выходят на рабочую температуру за 15-30 минут).
  • экономия свободного места на профессиональной кухне (один пароконвектомат с легкостью заменяет несколько единиц различной кухонной техники – жарочный шкаф, духовку, фритюрницу, пароварочный аппарат, микроволновую печь)
  • экономия сил обслуживающего персонала (большинство дорогих пароконвектоматов ведущих мировых производителей работают по принципу нажатия на одну кнопку)

В зависимости от конструктивных особенностей и модели пароконвекционной печи, аппарат работает в нескольких основных режимах. Для инжекционных пароконвектоматов это режим конвекции, режим обработки паром и комбинированный режим. Бойлерные аппараты дополнительно могут работать еще в двух технологических режимах:

 

  • режим низкотемпературного пара – идеальный вариант для деликатных блюд;
  • режим регенерации – позволяет разогревать ранее приготовленные блюда без потери их вкусовые качеств и изменения внешнего вида.

Стоит отметить, что способность пароконвектоматов работать в режиме регенерации делает их просто незаменимым тепловым оборудованием для предприятий и заведений, специализирующихся на обслуживании большого количества посетителей: столовых, заведений быстрого питания и банкетных залов.

Также на кухне находится применение электромеханическому оборудованию (мясорубки, блендеры, куттера, овощерезки и т.д.), вспомогательному оборудованию общего назначения (столы, раздаточные и разделочные, шкафы, где хранятся посуда и инвентарь) и прочие приспособления, необходимые для рациональной организации работы персонала.

Подведем итог.

Для открытия ресторана или кафе требуется не только хороший повар, но и специализированное оборудования как хороший помощник.

Поскольку ресторан, в том числе и кухня – это место работы людей, следует учитывать их потребности. При выборе оборудования для ресторана рассчитывать площадь кухни, численность сотрудников и основную специализацию самого заведения, а также лучше покупать такое оборудование которое сэкономит Вам время и деньги.

facebook twitter

фирма "НеоТандем